Bacalhau dan zeg je Portugal
Wat is toch dat vreemde luchtje in de supermarkt José?
Ben jij nog nooit in een Portugese supermarkt geweest, dan zul je denken waar heeft ze het over!
Juist ik heb het over de sterk ruikende, voor velen de onbekende maar typisch geur van Bacalhau.
Gezouten en gedroogde kabeljauw.
365 recepten, elke dag van het jaar eet de Portugees bacalhau
Bacalhau is een belangrijk basisingrediënt in de Portugese keuken.
De Portugees kan het wel elke dag eten.
Er wordt beweerd dat er zeker 365 verschillende gerechten zijn.
Elke dag van het jaar wel een andere recept of bereidingswijze.
Of het er zoveel zijn is misschien wat overdreven.
Feit is wel dat het een zeer veelzijdige vis is.
.....en dat de Portugees een grote liefde heeft voor deze vis
Geschiedenis van de Bacalhau
Vanaf ca. de 14e eeuw was de kabeljauwvangst door de Portugese zeevaarders een hele onderneming.
Voor de kust van Newfoundland werden grote reservaten kabeljauw ontdekt.
Hier werd vroeger de meeste kabeljauw gevangen.
De vissers waren maanden onderweg en dus moest de vis geconserveerd worden.
De traditionele manier van het verwerken van verse vis naar gedroogde gezouten vis wordt nog steeds toegepast.
De vis ondergaat 4 behandelingen
Wat technische weetjes
-
Wassen : tweederde van de ruggengraat en de resten van de zwemblaas worden verwijderd, waardoor deze het traditionele en karakteristieke uiterlijk heeft van de geschubde kabeljauw (open)
De vis wordt gewassen in overvloedig zout water en alle overblijfselen van ingewanden en bloedstolsels worden verwijderd. -
Zouten : Het zouten wordt onmiddellijk na het wassen uitgevoerd, waarbij het centrale deel met voldoende zout en gelijkmatig wordt bedekt.
De kabeljauw wordt in opeenvolgende lagen gestapeld totdat de vaten zijn gevuld, waardoor homogene stapels ontstaan, waardoor de pekel vrij kan wegvloeien, wat resulteert in de aanduiding van droog zouten of vrij zouten.
Daarna volgen de processen van -
Rijpen/verouderen: Gedurende minimaal dertig dagen wordt de vis geperst, in een koude ruimte, waarbij de relatieve vochtigheid van de lucht varieert tussen 80% en 85%.
De gezouten vis wordt laag voor laag overgebracht naar een andere pallet, waartussen een voldoende hoeveelheid zout wordt toegevoegd, waardoor de volgorde van de lagen in de eerste stapel wordt omgekeerd en aan het einde een nieuwe stapel wordt verkregen die opnieuw wordt blootgesteld aan drukken.
Gedurende deze periode gaat de rijping door, met een toename van chemische verbindingen, die zullen bijdragen aan de ontwikkeling van de karakteristieke smaak en geur van het product.
Na deze fase wordt de vis gewassen, geborsteld en op pallets gestapeld. -
Drogen: Drogen is nodig om meer water te onttrekken, totdat een vochtigheidsgraad van niet meer dan 47% is bereikt.
Deze bewerking kan worden uitgevoerd door een natuurlijk of kunstmatig proces.
Door dit hele procedee kan de kabeljauw voor onbepaalde tijd bewaard worden.
Buiten de koeling, want die bestond destijds ook nog niet.
Tegenwoordig wordt de bacalhau grotendeels geïmporteerd uit Noorwegen en IJsland.
En dat zijn behoorlijke hoeveelheden
Er wordt in Portugal ieder jaar wel 70 miljoen ton bacalhau gegeten !
Ze zijn hiermee terecht grootverbruiker te noemen.
Traditiegetrouw wordt op kerstavond een Bacalhau gerecht klaargemaakt.
Rond de kerstdagen wordt dan ook de beste kwaliteit aangeboden.
In alle Portugese supermarkt vind je de enorme stapel gedroogde vis.
Gesorteerd naar grootte en prijs.
Afhankelijk daarvan de verschillen in kwaliteit en prijs.
Maar ook de weektijd is afhankelijk van welke bacalhau je neemt.
Hieronder een overzichtje van de verschillende kwaliteiten en de weektijd
Corrente ca. 0,5 - 1 kg ca. 36 uur
Crescido ca. 1 - 2 kg ca. 48 uur
Graúdo ca. 2 - 3 kg ca. 55 uur
Especial > 3 kg. ca. 72 uur
De Graúdo en Especial zijn niet alleen groter maar ook dikker.
Waardoor er mooie moten gesneden kunnen worden.
De dikkere kwaliteit zal uiteraard een langere weektijd nodig hebben.
Kun je geen bacalhau vinden ?
Bacalhau heeft echt een andere smaak en textuur dan kabeljauw.
Misschien kun je in Nederland/Belgie niet zo snel bacalhau vinden.
De smaak en textuur is wel te imiteren.
Leg dikke kabeljauwfilets in een schaal en bestrooi deze royaal met grof zeezout.
Let op !! Geen fijn keukenzout.
Laat dit minstens een uur liggen. Regelmatig omkeren en met meer zout bestrooien.
Het vocht van het visvlees wordt door de zoutkristallen onttrokken en geabsorbeerd.
Na de zoutbehandeling veeg je het zout er weer af. Spoel de filets onder de koude kraan.
En week de filets in koud water. ca. 1 uur. Regelmatig het water verversen.
Genoemde bereidingstijden zijn afhankelijk van de dikte van de filet.
Droogdeppen, en een lekker gerecht bereiden.
Maar hoe bereid je de bacalhau ?
Bacalhau vraagt wel enige voorbereiding.
Want zo gedroogd en zout is het absoluut niet te eten.
Laat de vis in moten snijden in de winkel.
Daar hebben ze een lintzaag waarmee de bacalhau in mooie porties gesneden wordt.
Vervolgens spoel je hem eerst, onder koud stromend water af om het zout aan de oppervlakte kwijt te raken.
Daarna leg je de moten in een grote kom met koud water zodat de vis ruim onderstaat.
Ververs het water liefst 3 x per dag.
Het weken is afhankelijk van de dikte van de moten.
Het goed weken van de kabeljauw is essentieel om het juiste zoutpunt te verkrijgen en het zijn smaak en textuur terug te geven.
Na het weken behandel je het als verse vis.
Bij de meeste gerechten kook je de bacalhau gaar om het verder in het gerecht te verwerken.
In het Quinta dos Moinhos magazine nr. 3 vind je het eerste bacalhau recept.
Bolhinhos de bacalhau.
Er zullen nog veel meer overheerlijke bacalhau recepten volgen.
